板場から旬のお料理をお知らせ│京都 湯の花温泉 すみや亀峰菴

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仕込み風景~鱧・鮎編~

2015年6月24日

旬のお料理

 

みなさんこんにちは。
夏至も過ぎ、さらに暑い日が続きますね。
夏の食材と言えばいろいろありますが、今日はの仕込み風景をご紹介いたします。
(ちなみに 「仕込み風景は」 シリーズ化する予定です。)

 

は見た目そのまんまですが、仕上がりが泳いでいるかのように見えるよう、魚体をまげて串を打っております。
この串打ちはいかに皮を傷つけずに打っていくかが大切なポイントになります。
この時、まだ鮎は動いているので慎重に串打ちをするのですが、これがまた緊張するのです^^;

 

 

は、小骨がとても多い魚なのでそのままでは食べることができません。
ですので骨切りをいう技術を使い食べやすくします。骨切りとはその名の通り、小骨を包丁で切っていくことです。
骨切りは実に1センチにつき11回もの包丁が入っています!!
鱧は細長い魚ですので、一匹に約500回もの包丁が入っていることになりますね。
あと骨切りのポイントとしては、皮の半分くらいまで切り込みを入れるのがコツになります。
こういった細かい技術によって、あの鱧のふっくらとした食感が楽しめるのですね。

image1l

 

ぜひとも、繊細な仕込みを思い起こしながら、夏の味覚をお楽しみください。

 

鮎一人前鱧しゃ5

 

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