板場から旬のお料理をお知らせ│京都 湯の花温泉 すみや亀峰菴

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今月のお献立から・・一品紹介

2015年8月8日

旬のお料理

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こんばんは ソムリエの田中です。

 

今回は、今月の献立の中から注目の一皿をソムリエっぽく紹介してみます。

 

「夏野菜のジュレ掛け」

肉や魚はなくても十分に満たされる、野菜のごちそうです。

 

夏は色とりどりの野菜が出回る季節。

冬の野菜に比べると、軽やかで、さっくりとした味わいのものが多いですね。

このお料理は、さまざまな夏野菜を、それぞれの個性を上手に引き出すために、

その野菜にあった火の通し方で仕込み、皿の上で一つにまとめています。

 

賀茂茄子は揚げて

オクラは湯がいて

万願寺は焼いて

ほかにも南瓜、冬瓜、ヤングコーンなど、それぞれの甘み、旨みを存分に引き出します。

それらをまとめるのが、和風ダシのジュレ

透明の砕かれたジュレが清涼感を演出しております。

また、胡麻だれを添えておりますので、掛けていただくと味に深みが加わります。

 

この一皿を前にして、悩みどころが2点

「どの野菜からいただくか」「どの飲み物と合わせるか」

前者に関しては順番はお好みでもちろん構いませんが、

是非、それぞれの野菜の個性を感じるために、一つ一つを味わっていただきたいのと、

初めから胡麻だれを掛けずに、後半からの味の変化を堪能してもらえればと。

 

後者の飲み物に関しては、是非ともワインと合わせていただきたいです。

冷涼感のある、フレッシュな白ワインが、もちろんオーストリアワインがおすすめです。

もう少し掘り下げると「ゲミシュターサッツ(混植混醸)※」のワインと合わせたいところです。

※同じ畑で育った品種の違う葡萄が、同時に収穫され、同じ樽で醸造されるワイン

1つのワインから汲み取れる様々な個性が、

各素材にどのようにマッチしていくかを探求しながら、相乗効果を楽しみたいなと思います。

 

 
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